黑啤酒是浓色啤酒的一个特殊种类，黑啤酒色度大于40EBC 单位，酒液呈深红褐色至黑褐色，黑啤酒突出麦芽香味，（焦香味）， 酒体醇厚、泡沫细腻、苦味适中。由于原麦芽汁浓度相对较高，故其碳水化合物、氨基酸的含量以及发热量均比淡色啤酒高，矿物质、维生素的含量也很丰富，故有“黑牛奶”的美誉，亦适用于天冷的季节饮用，但产量都不大。黑啤酒生产的技术要点介绍如下。黑啤酒的用料：酿造用水。硬度较髙，也可采用通常的淡色啤酒酿造用水， 最好采用优质泉水。原料。辅料用量很少，一般不使用辅料。使用部分辅料 (大米）可降低生产成本，但会增加着色麦芽和糖色的用量，有时还会引起成品啤酒口感方面的缺陷。通常使用溶解度高、色泽相对较深、颗粒较小的优质麦芽，配 以10%左右的黑麦芽，有时使用适量的琥珀麦芽（俗称甜香麦芽）以增加成品啤酒的麦芽香味，并避免过重的焦香和焦苦味，影响啤 酒口感。黑麦芽粉碎度可适当粗些，以防止过滤困难。着色剂。通常使用糖色为着色剂，其用量可按成品啤酒的色度标准而定，一般不超过酒液的0.2%，可在啤酒过滤前添加。
着色剂的质量需相对稳定，要求其具有良好的香味，并富含类黑色素，但不应含较多的炭化成分。因为啤酒的口味在很大程度上取决于着色剂的质量，因此近年来使用的麦芽糖色，其基本成分接近于麦汁，且溶解状况良好，是较好的着色剂，但也不能无限制地加大其用量。技术要点：设备。若黑啤酒的产量较大，应专门配备一套自酵母培养到糖化、发酵的专用设备，以保证黑啤酒的质量稳定，并避免对其他品种产品生产的干扰。糖化工艺。采用二次或三次煮出法。酵母。酵母为下面酵母。应严格控制其使用代数，因发酵时原料的黑色素会附着于酵母细胞的表面，影响其发酵能力。经发酵后回收的酵母，其代谢和发酵性能有所下降，需进行充分的洗涤后再使用。最好用浅色麦汁活化后用于发酵，使其有效地繁殖和进行正常的发酵。发酵。发酵温度可适当低些，发酵期也应适当长些，可减少不良的发酵副产物，特别是高级醇的含量，使产品口味更加纯正、柔和，饮后不“上头”。
半连续法是在间歇法设备的基础上，增加一个啤酒储罐（啤酒供给罐）。操作时，只将10%-30%的啤酒打人循环罐，其余大部分啤酒在储罐暂存。随着反渗透操作的进行，储罐中的啤酒逐渐向循环罐补充，每次补充的啤酒景与膜的透过液量相等。这样，循环系统中的浓缩液由于被逐次补充啤酒冲稀，所以其浓度和黏度处于逐次均衡上升的态势，反渗透循环操作的效能较高，效果较好，酒精除去率提高，所制得的浓度与原酒相等的无醇（低醇）啤酒的酒 精含量均在1%以下，较间歇法为低可生产出无醇啤酒。半连续法中，当液体回收率达到85%时结束操作（需9-10h),而后将无菌脱氧碳酸化水加人循环系统中，与浓缩液一起在0.3MPa压力下循环20min，即得无醇（低醇）啤酒成品。为防止啤酒与空气接触，整个处理系统都预先充入co2，以驱走设备和管道中的空气。低温接触法在酵母不能进行发酵的低温条件下，酵母同麦汁接触，使酵母的香味扩散到麦汁中，从而制取无醇啤酒。具体方法如下所述。将麦汁加酒花或其制品煮沸后，过滤除去酒花残渣，冷却至 0°C,将麦汁浓度调至6%左右，以酸（乳酸、苹果酸、洒石酸、稀硫酸或乳酸菌发酵得到的乳酸溶液）调pH为4左右,而后将麦汁冷却至一0.5一0H，通人C02进行饱和。注意调pH的酸不应含有氧。
从发酵罐或酵母罐培养的酵母分离出来后，以生理盐水洗脱，除去残留的酒精及其他杂质，而后将其冷却到-0.5-0.4°C，加 人到上述制备好的麦汁中，添加量为每100L麦汁加酵母液0.5L。 为了混合均匀，可通co2搅拌，或用泵进行循环。混合后，保持上述温度，经48h后，通过离心或过滤除去酵母，即得无醇啤酒。制品的实际浓度为6%，pH 4.1，C02含量5.2g/L,酒精含量低于 0. 05%。将上述无醇啤酒用PVPP、硅胶、水凝胶或用过滤法进行澄清处理，也可以采用酶制剂进行处理，以除去高分子蛋白质，提高产品的稳定性。另外，酒装瓶后还应进行巴氏灭菌。经此处理，产品质量稳定，长期储存也不变质。产品的色、香、味、泡沫和澄清度均与普通啤酒相同。本法所用酵母有上面发酵的啤酒酵母、下面发酵的卡尔斯伯酵母以及葡萄酒酵母和葡萄汁酵母等。酵母在麦汁中添加控制指标是：混合后每毫升麦汁中的酵母数为2X106-1.5X108个。所用酵母必须是新鲜酵母。
